什么是酵母？

虽然看起来不动，一块酵母由大量活的有机体组成，科学上称之为“微生物”。酵母细胞是椭圆形的，肉眼是无法看见的。它的大小其实不超过6〜8千分之一毫米，仅比针头略大！ 一个一厘米的立方体，重约1g，它本身却包含超过一百亿个酵母活细胞！

酵母种类有好几种。最知名的是Saccharomyces cerevisiae。然而，酵母还有许多其它类型。从词源上来讲，”saccharo”来自于糖，"Myces"来自于真菌， "cerevisiae"在拉丁语中指“酿酒厂”。saccharomyces cerevisiae属系下比较常见的是被称为“啤酒酵母”和“面包酵母”的这两种，通过他们的繁殖方式后，也可以被称为“芽殖酵母”。酵母常常以“烘焙的世界”出现在人们的脑海中。然而，通过菌种的选择和繁殖技术的发展，酵母在其它领域也有很多种用途，如食品加工，调味品业，制药业，动物保健等。

这层壁包括：

• 一个甘露糖蛋白外层，与葡聚糖相连
• 一个葡聚糖的内层，与甲壳素相连
• 一个具有高蛋白质复合物的胞质膜。

酵母是 真核生物. 它的细胞核含有16线性染色体。

没有空气

没有空气时，糖主要转化为酒精，不利于能量的释放。这个过程发生在面包制作中。酵母找不到任何更多的氧气。面粉中自带的糖转化为酒精（在焙烤过程中蒸发掉）和二氧化碳，此过程就是发酵的代谢过程。在烘焙时，产生的二氧化碳会使面团体积变大。又一次，能量被释放，但量不多，足够存活，但不能繁殖。

糖  --> CO2 + 酒精 + 较少的能量

有空气

有空气存在时，酵母进行呼吸并大量繁殖，而不会形成酒精。给养的糖转化为二氧化碳和水。这种现象同时伴随着巨大的能量释放，以允许它们通过出芽来进行成长和繁殖。当两个细胞都达到相同尺寸时，它们分离开，而细胞出芽继续进行。这种代谢过程称为呼吸作用。它被酵母生产商用来繁殖酵母细胞。

糖 + 氧气 --> 二氧化碳 + 水 + 高能量