酵母发酵_酵母发面_乐斯福酵母学堂

酵母和面包

Yeast and bread面包,也有叫作“法棍”或棍子面包,被认为是最基本的传统的法国美食。

用面粉,水和盐制作的面包,在世界各地都被食用。但为了得到轻盈的,蓬松的,孔状面心的面包,另一种原料是不可缺少的:酵母!

 

酵母:一种的关键原料!
酵母:一种的关键原料!

酵母毫无疑问是好面包背后的秘诀之一。一起来看看它的惊人的故事!

 对于面包制作:
在制作面包的发酵过程中,酵母产生二氧化碳并且通过酶的作用改变面团的物理性质。
在由水,面粉,盐和酵母组成的面团的正常发酵过程中,有三个独特的阶段。

  • 首先,酵母吸收天然存在于面粉中的糖(约它本身重量的1.5 %)并发酵。
  • 第二阶段对应的是面粉中一种被称为麦芽糖的发酵。麦芽糖由某些酶,淀粉酶对面粉淀粉作用而成,而这种面粉淀粉在碾磨小麦时已被破坏。当面团含有额外的糖,蔗糖或葡萄糖,这些糖在麦芽糖之前直接被发酵。像甜面包这种产品,酵母主要消耗蔗糖。其它未被消耗的部分则帮助提供甜味给产品。面粉的淀粉酶的作用是由另一种酵母酶,麦芽糖酶完成,分解麦芽糖来产生最简单形式的糖,葡萄糖。葡萄糖被酵母转化成二氧化碳(赋予面包体积和蜂窝状组织)和酒精(在烘烤时蒸发) 。酵母也产生促成面包的香味和味道的芳香化合物
  • 第三个阶段在烘烤的过程中发生。发酵被高温激活,当温度达到50℃时发酵结束

  为了增加风味:
食用酵母”是非活性酵母,主要使用的是他们的风味及其营养价值。由于其有快速性,芳香味和矿物质,所以这类酵母是增味剂。它们不仅可以用来改善低脂肪产品的结构,而且还能降低酸度和苦味。通过二次发酵的产品,他们能对面包心的香味产生影响。酵母在面包表皮上色发挥了重要作用。

酵母在面团中的发酵
酵母在面团中的发酵

酵母是一种活的有机体,需要一个良好的环境,食物和水来发酵。这里有一些解释,以便更好地理解。

酵母是一种活的有机体,需要一个良好的环境,食物和水来发酵。
 
  • 它的食物:酵母主要是由面粉中和面包配方中的糖分子提供养分。
  • 水:它主要存在于面粉中和制作面团时加入的水中。没有水,就没有发酵。
  • 环境:酵母发挥作用的媒介很重要,因为它的物理和化学成分需要适当的盐含量和10°C至30°C间的温度。