干酵母_鲜酵母_乐斯福酵母学堂

酵母的不同形态

活性的,非活性的,液体的,脱水的或干燥的...可以用大量的形容词来描述酵母。

每种酵母都有它自己的特征,每个特征都有它自己的工艺。

活性酵母与非活性酵母
活性酵母与非活性酵母

根据其状态,酵母的使用也是不同的!活性的和非活性的,有什么区别?

无论是活的(活性的)或死的(非活性的),酵母的使用方式是不同的。不同的工艺也会获得不同酵母:新鲜的或干燥的烘焙酵母或啤酒酵母或片状酵母。

  • 烘焙酵母是活的,并且是有效的!它有各种不同的形态,以满足面包师的要求:新鲜的,还有干的或液体状的。至于干酵母,为保持其发酵力,干燥是从来不会在40°C以下进行的!
  • 啤酒酵母(或营养酵母)被用来作为食品补充剂。它在高温或低温下都能进行脱水干燥。
  • 至于死酵母(或非活性的,比如超过40℃时),酵母保留着它的维生素和矿物质,但它不能被用来做面包:这是一个失活性的酵母!

然而,如果保留酵母的活性,它可以提供其他的健康益处(尤其是保障肠道的舒适性和改善肠道菌群)。

一个面包师的选择!
一个面包师的选择!

液体酵母,碎酵母,干酵母或鲜酵母,探索不同形态的酵母。

鲜的,干的或液体的,酵母的形态在不同的国家,传统和环境之间变化。被干燥脱水后,酵母有时可以抵抗恶劣的气候条件。这种形态的酵母在非洲,亚洲和中东地区经常被使用。鲜酵母常在冷链控制良好的国家被使用。碎状酵母,液体酵母或冷冻酵母,总是能很好地适应工业化生产工艺流程。

 

液体酵母
直到1825年鲜酵母被推行前,酵母都以液体形态出售。目前回归到这种形态,是为了满足工业和传统面包店的需求。

 

鲜酵母
从经济和实用性的角度出发,这种形态在工业化国家是最普遍的。正如其名称所指的,鲜酵母以压缩块的形式出现。在法国,它是白色的,片状的,而在别的国家,它的颜色可能较深,并有更多“塑胶”稳定性。

 

碎酵母
它是以相对细小和容易倾倒的颗粒形态存在。为了工业生产能自动给量,颗粒酵母经常被溶解在水中。

 

活性干酵母
活性干酵母是以颗粒或小珠的形式存在。它朴素的特性,保证了其在常温下良好的稳定性,尤其在那些气候条件不好的地方更显其价值(高温和高湿度)。

 

即发干酵母
它的名字来自一个事实,即将它添加到面粉里面之前无需再水化。即发干酵母与鲜酵母一样易于使用。它细小的微粒是保存于真空包装中或保护的包装中。

 

冷冻半干酵母
这种酵母的干性物质含量比即发干酵母的低。它是粉末状的形态,并且可以在冷冻工艺原料中使用。它的功能特性与鲜酵母可以相提并论。其出色的保存特性使之可以长期储存,因此非常适合用于出口。